De ollas y sueños

(Dirigida por Ernesto Cabellos – Perú 2009)

Siempre me ha intrigado que en medio de tantas diferencias que puedes encontrar en un país, exista un espacio único, afortunado, donde toda una nación se sienta armoniosamente intrigada. En mi país, Perú, dicen que este espacio no es el fútbol ni la música menos la política. Dicen que este espacio es la olla. A lo largo de siglos de mestizaje, de encuentros y desencuentros, la cocina peruana ha ido construyendo una experiencia deliciosamente integradora. En la cocina, en la olla, luchan, se confrontan, negocian y se consiguen sabores, aromas y colores, cada uno busca su sitio y convive con el otro. El Perú es un lugar donde pobres y ricos comparten el mismo espíritu.

Yo era muy pequeño, tendría unos 6 años de edad, cuando había realizado un viaje al Callejón de Huaylas. En el almuerzo me sirvieron un plato de chicharrón de cuy con papa sancochada y salsa de ají colorado panca. El sabor era tan exquisito, tan delicioso al paladar que resolví comerme cinco platos más. Mis padres celebraron mi gesto, un niño tan pequeño comiendo su chicharrón de cuy con una gran alegría en el rostro. Este es el primer recuerdo que tengo de un plato peruano, los años siguientes seguiría experimentando en Lima con los platos de mi mamá, su fascinación en los cumpleaños siempre ha sido preparar ají de gallina con su chicha morada. Otros platos que le gustaban eran el cebiche, el sabrosísimo escabeche de pollo con su salcita hummmm, lomo saltado con su churrasquito en cuadrados, carapulcra, el tacu tacu nocturno de fríjol canario, seco de carne, olluquito con charqui, la causa a la jardinera con pollo o a veces con su filete de atún, papa a la huancaína, arroz con pollo, arroz chaufa. Los postres eran para las tardes y se trataba de mazamorra morada, arroz con leche, el sanguito hecho de harina de trigo tostada y molida. Los jugos en el verano eran de maracuya y la limonada de un sabor tan único con el limón peruano. En fin hablar de comida en Perú es hablar del día a día en el disfrute de los sentidos del sabor, el aroma y el aspecto. Y los otros sentidos como la audición y el tacto también forman parte de este disfrute de la comida, por ejemplo un almuerzo en el centro de Lima todavía va acompañado de música criolla y el tacto es indispensable para muchas personas para comer su pollito a la brasa y disfrutar hasta el último huesito y alita. No olvidar su pollito acompañado de la bebida de sabor nacional, o sea la Inca Kola.

“De ollas y sueños” se inicia con una visita a la ciudad de Belén en la Selva Peruana, ahí se una pareja de esposos son dueños del restaurante “De la Selva su sabor” donde ella prepara su tacacho con cecina, ensalada de chonta con palta y su yuquita frita. Él se encarga de traer a los turistas para ofrecerles la comida del restaurante acompañada de música en vivo, él canta con su guitarra. Siguiendo con la comida de la Selva, ahora estamos en restaurante “El Aguajal”, un restaurante selvático en Inglaterra, ahí preparan unos juanes que son exquisitos, este centro de disfrute al paladar más exigente es atendido por un charapa que habla un inglés medio tarzán y es dueño del lugar. Para finalizar el tema de la comida selvática nos encontramos en el restaurante “Malabar” donde el chef Pedro Miguel Schiaffino hace platos selváticos con una personalidad propia, él ha presentado sus platos provocadores (como el plato compuesto de trozos de palmito con quesos de castaña, chonta, hongos maduros cocidos, una vinagreta de palillo) en el Madrid Fusión que es la Cumbre Internacional de la Gastronomía, ahí la comida peruana selvática ha llamado la atención de todos, tanto así que hasta Ferran Adria considerado el mejor cocinero del mundo se sorprende con la cantidad de productos que hay en la amazonia peruana y que los europeos no conocen.

A continuación vemos que durante la procesión del Sr. de los Milagros en Lima, el mes de Octubre de cada año, las vendedoras ambulantes de los alrededores venden picarones, anticuchos y el clásico turrón de doña pepa. Sólo escribir estas líneas me da hambre, aunque me acabo de tomar una limoñada (mezcla de jugo de limón con agua de la cáscara de piña).

En París en el Restaurante “El Picaflor” de dueños arequipeños ofrecen rocoto relleno acompañado de su pastel de papa. A los arequipeños les gusta presentar sus platos en forma artística, habría que ver la presentación de su causa a la limeña

En Ámsterdam en el Restaurante “Sabor Latino” los holandeses disfrutan del cebiche, ají de gallina y la papa a la huancaína.

En Cusco observamos como se prepara una pachamanca. En Ica como disfrutan en la navidad la carapulcra con su sopa seca.

En el día de los muertos en el distrito limeño de Villa María del Triunfo las personas le llevan a sus muertos los platos que les gustaban como la sopa de mote, chanfainita, tallarín con hígado, chicharrón de chancho y hasta frutas y cerveza. Cuentan que las almas salen a compartir con sus familiares. Una señora comenta que su hijo se presenta en forma de una mariposita dorada y solo con verla alrededor de la comida que ella ha traído es muy feliz.

En el norte peruano observamos como se prepara un arroz con pato que obviamente debe estar acompañado de su chicha de jora. El cebiche a la piedra que es una innovación de la cocina novoandina.

En Lima, en el asentamiento humano Pachacútec, observamos que se ha creado en aquel arenal un Instituto de Cocina donde se está sembrando una generación de muchachos talentosos dispuestos a comerse el mundo en pos de llevar la gastronomía peruana a ser el símbolo que nos distinga a todos los peruanos, la verdad es que contamos con material humano y recursos naturales. Como dice Gastón Acurio “El Perú es un país rico con la paradoja de tener mucha gente pobre”.

Para finalizar, ¿Qué plato peruano te provoca comer ahora?